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1、PAGE PAGE 1142022年餐车长竞聘考试题库（含答案）一、单选题1.在客运服务工作中，当旅客向你询问时，应热情回答他的提问，并执行（）；力求做到闻讯工作的善始善终。A、微笑服务B、首问负责制C、班组长负责制D、领导负责制答案：B2.宴会摆台上餐巾花的摆放应突出（）。A、花型正面B、主宾席位C、主人席位D、主题寓意答案：B3.无包装食品销售要（），不得用手拿。A、注意卫生B、加盖布C、注意清洁D、注意清洁卫生答案：B4.有毒动植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性贝类中毒C、四季豆中毒D、亚硝酸盐中毒答案：D5.肉类应先（）后加工。A、凉干B、浸泡C、洗净D、处理答案：C6.动

2、车组列车（）禁止吸烟。A、车厢内、乘务室B、洗脸间，厕所C、餐车、吧台D、各部位答案：B7.“应该”做什么或不做什么和“必须”做什么或不做什么的区别是（）。A、家庭道德和职业道德的区别B、职业道德和社会公德的区别C、家庭道德和社会公德的区别D、道德和法律的区别答案：D8.商业经营中常用的商品分类方法是按（）分类。A、原材料成分B、用途C、加工工艺D、价格答案：B9.饮食美学是研究饮食活动中（）的规律学科。A、观赏和食用B、创美和审美C、开发和利用D、观察和思考答案：B10.鼓浪屿是（）西南隅的一座小岛，是该市旅游景点中最具魅力的景观之一。A、厦门市B、福州市C、泉州市D、漳州市答案：A11.餐

3、厅卫生要勤打扫，勤擦洗，桌椅、车窗、四壁、陈列柜、吊灯、灯具无积灰，环境洁净舒适，用具（）。A、定点摆放B、存放定位C、顺序摆放D、固定摆放答案：B12.车号是车辆有顺序的编号，相当于车厢的名字，每一辆车厢都有一个（）号码。A、唯一的B、标准的C、相同的D、不相同的答案：A13.（）是指企业生产经营过程中所需的各种费用。A、运输费用B、生产费用C、销售费用D、营业费用答案：D14.涮羊肉、爆羊肉、炮糊等菜品是（）的代表菜。A、回族菜B、清真菜C、新疆菜D、少数民族菜答案：B15.销售食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等（）。A、卫生性状B、视觉美感C、感官性状D、味觉

4、美感答案：C16.生吃水生植物要洗净，主要是为了预防（）污染。A、肝吸虫B、旋毛虫C、书目虫D、姜片吸虫答案：D17.庐山位于江西省九江市南，北靠长江，南依鄱阳湖，是我国著名的风景区和（）胜地。A、观光旅游B、瞻仰参观C、探险登山D、避暑疗养答案：D18.大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置、职责等。A、领导意图B、宴会服务工作的全部分工C、主办单位的意图D、任务情况答案：B19.卫生许可证的发放管理办法由（）卫生行政部门规定。A、市县B、地州C、省、自治区、直辖市D、省、地（州）答案：C20.铁路旅客运输服务质量标准规定，列车前、后部车厢端门及餐车后厨房边门有（）栏。A、安全

5、B、保护C、防护D、保险答案：C21.增强（）的意识，必须在服从大局的前提下求发展。A、团结协作B、遵章守纪C、顾全大局D、尊客爱货答案：C22.食品应当无毒、无害，符合应当有的（）要求，具有相应的色、香、味等感官性状。A、卫生B、营养C、质量D、数量答案：B23.（）是指一个人精神面貌和外在气质在其言谈、举止、态度等方面的内在表现。A、举止B、风度C、性格D、脾气答案：B24.料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中（）可以促进异味的挥发，同时还能与异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。A、料酒B、酯类C、乙醇D、氨基酸答案：C25.饮膳正要一书，是以（）为主的书籍。A、烹饪B、调味C、选料D

6、、营养及食疗答案：D26.铁路旅客运输服务质量标准规定，垃圾处理做到（）、封口，在指定站投放。A、装筐B、装袋C、装箱D、转包答案：B27.圣诞晚餐上，（）是不可缺少的食物。A、烤火鸡B、烤羊腿C、烤猪排D、烤牛肉答案：A28.（）华山奇险莫名，多年来只有一条路径可以上山，故有“自古华山一条路”之说。A、东岳B、中岳C、南岳D、西岳答案：D29.在站台上作业的人员，动车组列车通过前（），所有人员及作业车辆和其他物品必须撤至安全线以内，并做好监护。A、2分钟B、3分钟C、5分钟D、10分钟答案：D30.多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。A、主辅料品种的数量B、主料品种的数量C、主

7、料、辅料和调味品的数量D、不同原料品质的颜色答案：B31.一般人体血液中，酒精含量超过（）时，就有中毒身亡的危险。A、0.4B、0.2C、0.6D、0.5答案：A32.饮食产品的价格=（）+费用+税金+利润。A、毛利B、燃料成本C、原料成本D、餐用具成本答案：C33.铁路旅客运输管理规则适用于（）。A、中华人民共和国境内的铁路B、国家铁路和合资铁路C、国家铁路和地方铁路D、国家铁路答案：D34.列车乘务服务用语的总体要求是：使用普通话，运用（）、表达得体、通俗、清晰、规范。A、问候用语B、尊敬用语C、称呼用语D、文明用语答案：D35.用化学方式消毒餐、茶具，消毒液一般使用（）就得更换。A、1h

8、B、2hC、3hD、4h答案：D36.平衡膳食是指膳食中热能和各种（）含量种类齐全，比例适当。A、维生素B、营养素C、矿物质D、脂肪答案：B37.烹饪原料按性质分（）。A、2大类B、4大类C、6大类D、8大类答案：B38.要想熟练地掌握分菜技术，就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴（）质地特点有充分的了解。A、成熟后的B、风味C、原料D、特色答案：A39.餐具卫生洗净度、消毒合格率必须达到（）。A、85%以上B、90%以上C、95%以上D、100%答案：D40.瓜果水分充足，肉汁甘美，是（）的理想食品A、美容B、充饥C、解渴D、解暑、止渴答案：D41.保存啤酒的温度一般在0-12之间为适宜，一般保

9、存期为（）。A、半个月B、一个月C、一个半月D、两个月答案：D42.当一个人的行为违反了道德规范时，必然受到（）。A、法律的惩罚B、自己良心的谴责C、社会舆论这一“道德法庭”的审判D、法律的宽恕答案：C43.藻类蔬菜是指以（）的叶为食用部分的蔬菜。A、藻类植物B、海生植物C、海草D、海白菜答案：A44.餐营人员在服务时，应举止（）、谈吐文雅A、安然B、端正C、高雅D、文明答案：B45.蒸饭箱的自动排汽阀是一个安全阀不可受堵，并需定期清洗，一般（）。A、每天清洗一次B、一个班清洗一次C、30天清洗一次D、15天清洗一次答案：C46.已知销售价格和毛利额的情况下，可以计算出（）。A、综合毛利率B、

10、销售毛利率C、分类毛利率D、成本率答案：B47.尊客爱货、热情周到是“人民铁路为人民”宗旨的（）体现。A、间接B、直接C、服务D、行为答案：B48.接班时，餐车长必须组织全班人员（）接车，对口交接召开班前会。A、按时B、列队C、一起D、分先后答案：B49.学生（指符合减价条件）要求一段乘坐软座（卧），一段乘坐硬座时，（）。A、全程按软座发售B、全程按硬座学生半价票发售，另核收软座（卧）全价与半价硬座票价差额。C、全程按半价票发售D、均不享受半价待遇答案：B50.利润是衡量企业经济效益高低的一个（）。A、基础前提B、首要条件C、重要指标D、起码条件答案：C51.西餐和中餐的区别是：菜单结构不同、

11、用餐方式不同、（）。A、餐用具的区别、佐餐酒的区别B、饮食习惯不同、餐用具的区别C、佐餐酒的区别、饮食习惯的不同D、上菜顺序的不同、餐用具的区别答案：A52.服务员掌握（），就能更好地了解旅客需要，并能对旅客发出的信息作出正确的反应。A、认真倾听的原则B、幽默的谈话方式C、回答旅客问题的原则D、观察能力答案：A53.旅客离开餐车后，服务员应善始善终把（）工作做好。A、收尾B、结账C、餐前D、开餐答案：A54.撤台时，撤烟灰缸作为一项单独的撤台程序是为做好（）。A、防火安全检查B、防止烟灰飘落C、防止餐用具交叉污染D、餐、用具洗消工作答案：A55.营养素的作用是供给肌体热能，调节各种生理机能，维

12、持（）组织的正常生长。A、心脏B、肌体C、血液D、人体答案：D56.列车发现旅客持卧铺票提前上车时，在列车有能力的情况下，可（）A、补签卧铺B、无座C、补签座位D、重新购票答案：A57.热传递的方式主要有（）。A、传导、对流、辐射、电子B、蒸气、水、油、空气C、碳、沼气、天然气、酒精D、火、电、蒸气、其他物质答案：A58.（）以上乘车日期、车次、到站、座别相同的旅客可作为团体旅客。A、10人B、15人C、20人D、18人答案：C59.职业道德教育的过程是和干部职工职业道德（）形成的过程相一致的。A、品质B、习惯C、动机D、信念答案：A60.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。A、80

13、%-90%B、0.6C、50%-70%D、80%以下答案：A61.最适合制汤的猪肉部位是（）。A、五花肉B、猪脊肉C、猪夹心肉D、猪腹肉答案：C62.应当使用对人体（）的洗涤剂、消毒剂。A、无味B、无害C、无度D、安全、无害答案：D63.“中式煎牛柳”是以（）命名的菜肴。A、色泽B、器皿C、味型D、烹调方法答案：D64.在豆类食物和豆制品中，最易被人体消化的食物是（）。A、豆粉B、豆腐C、豆浆D、腐皮答案：B65.宴会按（）划分为素食宴会及清真宴会。A、宗教饮食习俗B、目的C、餐别D、规格答案：A66.消防工作贯彻()的方针，按照政府统一领导、部门依法监管、单位全面负责、公民积极参与的原则，实

14、行消防安全责任制，建立健全社会化的消防工作网络。A、预防为主、防消结合B、安全第一、预防为主C、安全第一、消防结合D、消防结合、预防为主答案：A67.服务礼仪能够满足旅客的（）A、生理需要B、生存需求C、安全需要D、心理需要答案：D68.传统的中式酒具多以（）为主。A、瓷质B、玻璃C、金属D、陶制答案：A69.汽锅鸡“是以（）命名的菜肴。A、色泽B、器皿C、人名D、烹调方法答案：B70.维护秩序时，要（），不准推拉顶撞旅客。A、说服动员B、讲究策略C、讲究方法D、因人而异答案：A71.（）是合理营养的第二方面要求。A、合理烹调B、合理配餐C、合理饮食D、合理进餐答案：A72.芡实就是菜肴接近成

15、熟时，将调好的粉汁，淋入锅内使（）对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味答案：A73.在哈尔滨一带，（）等西式菜品有相当的影响。A、俄式B、法式C、美式D、英式答案：A74.社会主义市场经济所肯定的竞争道德观念的内涵是（）。A、优胜劣汰，适者生存B、在竞争基础上合作C、以自我利益的获取为中心D、合作为主，竞争为辅答案：B75.鸡尾酒的基酒不可以是（）。A、烈酒B、开胃酒C、软饮料D、汤力水答案：D76.送饭车下车厢送饭旅客为自己让路时，服务员应（）。A、微笑示意B、表示谢意C、神态安然D、点头示意答案：B77.插花主要有（）艺术风格之分。A、东方、西方B、东方、

16、西洋C、东洋、西方D、东洋、西洋答案：B78.（）重复使用一次性使用的餐、茶具。A、允许B、禁止C、限制D、部分限制答案：B79.鱼类肝脏中含维生素A、（）。A、BB、DC、C答案：D80.列车员发现两车厢相互连挂的车钩中心水平线的高度差超过（），应及时报告列车长。A、75mmB、85mmC、70mmD、80mm答案：A81.食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、传染病D、寄生虫病答案：B82.俄国人的饮食偏重（）的食品。A、热量高、味重B、低脂肪C、高蛋白、低脂肪D、低热量答案：A83.可可含有高热量和（）。A、有机酸B、高营养C、维生素D、矿物质答案：B8

17、4.干烧鱼翅、家常海参等菜品是（）的代表菜。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、湘菜答案：C85.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量答案：A86.餐车厨房应做到整洁，灶炉无油垢，加工餐料（）。A、精细B、无浪费C、精细无浪费D、色、香、味俱全答案：C87.台布、餐巾、椅套、窗帘在餐车用具中属于（）。A、基本用具B、用具C、棉织品D、必备品答案：C88.餐车经营管理严格执行（）、法令、规章制度，不乱涨价、乱收费，不走私、贩卖、倒卖商品。A、国家有关政策B、铁道部有关规定C、铁路局有关规定D、客运段有关规定答案：A89.鲈鱼喜欢栖息于（）的交界处。

18、A、小河与江口B、海与河口C、小溪与河口D、两江答案：B90.蛋白质是人体体液的（）成分。A、主要B、次要C、帮补D、化学答案：A91.中餐厅布局主要特点有6点，其中高档餐厅客人人均占有面积在（）左右。A、2B、4C、3D、1答案：A92.淀粉的吸水力（）。A、强B、弱C、适中D、无答案：A93.铁路客车照明主要采用（）供电方式。A、380V、220VB、220V、110VC、220V、48VD、110V、48V答案：C94.宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。A、旅游活动B、娱乐活动C、餐饮活动D、社交活动答案：C95.职业道德真正成形于（）。A、原始社会初期

19、B、第一次社会大分工时期C、第二次社会大分工时期D、奴隶社会答案：D96.江西人习惯食用（）、稠芡厚汁、咸鲜香辣的菜肴。A、味浓油重B、少油味浓C、味淡油重D、少油味淡答案：A97.降低产品成本的途径，重视科学管理之一要改善和加强（），减少损失浪费。A、成本管理B、资源管理C、原料管理D、员工管理答案：A98.生产经营单位采用新工艺、新技术、新材科或者使用新设备，必须了解、掌握其安全技术特性，采取有效的安全防护措施，并对从业人员进行专门的()。A、职业培训B、技术培训C、安全生产教育和培训D、教育答案：C99.餐营进款必须（）点数，核对售出餐券和剩余进款与售出相符。A、2人B、3人C、4人D、

20、7人答案：A100.服务员在收拾台面时，要有（）观念。A、集体B、安全C、时间D、节俭答案：B101.在车厢过道上遇有旅客通过，应（）。A、立即往前走，为旅客让路B、侧身让路，示意旅客先通过C、立即站到旅客的后面，让旅客先通过D、蹲下来，让旅客先通过答案：B102.公共茶具消毒用150mg/L含氯消毒剂，需浸泡（）。A、5minB、10minC、8minD、20min答案：B103.人类食物中的糖主要靠（）供给。A、植物性食物B、动物性食物C、矿物性食物D、化学性食物答案：A104.叶菜类蔬菜含淀粉很少，含（）较多。A、蛋白质B、胡萝卜素C、矿物质D、纤维素答案：D105.干货原料涨发的目的就

21、是使干货原料最大限度（）。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨胀答案：D106.锅炉温度表的作用是（）。A、观察锅炉进水口水的温度B、观察锅炉出水口水的温度C、观察茶炉室的温度D、观察水箱的温度答案：B107.患有心脏病的人要多吃一些对心脏有益的含钾、（）、维生素丰富的食品。A、钙B、镁C、磷D、铁答案：B108.就烹饪而言，西餐具有取材丰富、（）的特点。A、用料特殊B、用料一般C、口味鲜美D、用料讲究答案：D109.弘扬艰苦奋斗精神，集中反映了马克思主义关于人的精神的（）的基本观点。A、客观作用B、间接作用C、主观作用D、能动作用答案：D110.“香菜”又叫（）。A、芫荽B、芹菜C、薄荷D、油

22、菜答案：A111.行握手礼时，要注意（）的原则。A、男士先伸手，长辈先伸手，上级先伸手，主人先伸手B、女士先伸手，晚辈先伸手，上级先伸手，主人先伸手C、女士先伸手，长辈先伸手，上级先伸手，主人先伸手D、女士先伸手，长辈先伸手，上级先伸手，宾客先伸手答案：C112.（）是牛乳脂肪中加工提炼出来的。A、奶油B、黄油C、牛油D、人造奶油答案：A113.销售毛利率计算销售价格的公式为（）。A、成本（1-销售毛利率）B、成本（1-销售毛利率）C、成本（1+销售毛利率）D、成本（1+销售毛利率）答案：B114.儿童的营养需要有热能、蛋白质、（）、矿物质等。A、纤维食品B、维生素C、脂肪D、糖类答案：B11

23、5.回族喜欢吃牛、羊、鸡、鸭肉和（），爱吃蔬菜。A、不带鳞的鱼类B、带鳞的鱼类C、动物的血液D、狗肉答案：B116.初步加工时为了保持鳞间脂肪不需要去鳞的鱼是（）。A、鲩鱼B、青鱼C、鲤鱼D、鲈鱼答案：C117.厨房调料及盛具应做到（）。A、一天一清理B、一餐一清理C、折返站清理D、终到站清理答案：B118.客运服务中，指示方向正确的手势：以左手为例，（），屈肘由身体前向左前方抬起，抬到与肩同高时，再向要指示的方向伸出前臂，微向左倾。A、五指并拢伸直，手心向上B、五指并拢伸直，手心向下C、握拳手心向上，用食指指示D、握拳手背向上，用食指指示答案：A119.营造遵章守纪的氛围，形成遵章守纪光荣、

24、违章违纪可耻的道德（）。A、理念B、风尚C、观念D、信念答案：B120.（）是餐巾折花最基本的方法，几乎所折花都会用到。A、折B、叠C、翻D、拉答案：B121.列车员的服务技能是指列车员运用业务技术和服务技巧，为旅客服务的（）。A、专业能力B、综合能力C、基本能力D、工作能力答案：B122.餐车冰箱内存放物品，应在内腔四周留出不少于（）的空隙。存放物品时，应轻拿轻放，轻开轻关。A、3cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A123.市场调查的重要作用是可以改善（）。A、产品销售B、经营管理C、经营目标D、经营手段答案：B124.服务礼仪是列车服务质量的重要保证，是列车员人格和风度的体现，它能够

25、满足旅客的心理需要，能调节（）之间的关系。A、旅客与旅客B、列车员与列车员C、列车员与旅客D、列车员与上级领导答案：C125.驰名中外的“满汉全席”基本定型于清朝的哪个年号（）。A、顺治B、康熙C、雍正D、乾隆答案：D126.在发展生产中，（）说协作不仅“提高了个人生产力，而且创造了一种新的生产力，这种生产力本身必然是集体力”。A、马克思B、恩格斯C、列宁D、斯大林答案：A127.中餐摆台的操作顺序是从（）开始，按列车运行方向依次摆放。A、主位B、主人C、陪同D、副主人答案：A128.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在答案：B129.鲜味只有在

26、（）的对比作用下，才能更加明显的体现出来。A、甜味B、辣味C、咸味D、香味答案：C130.加工后原料的重量是（）的乘积。A、毛料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与损耗率D、净料重量与损耗率答案：A131.尊重旅客、货主，首先要做到文明礼貌待客，最重要的是要做到语言文明、仪表端庄、环境整洁、（）。A、语言亲切B、微笑服务C、有问必答D、不野蛮待客答案：B132.调酒的（）法是指把酒水与冰块按配方放入调酒杯中，用吧勺搅拌制成。A、调和B、摇荡C、兑和D、搅和答案：B133.黄瓜原产于（）。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D134.不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（

27、）。A、菊花鱼B、雪丽鱼条C、脆皮鱼条D、软炸鱼条答案：A135.上海简称（），是中国十大直辖市之一，是全国最大的现代化都市，全国第一大港，历史文化名城。A、宁B、渝C、杭D、沪答案：D136.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中侵泡约5min,然后用清水冲洗，可除虫卵。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液答案：B137.高级宴会的分菜，可从（）开始进行。A、汤菜B、凉菜C、主菜D、热菜答案：B138.闽西客家人嗜吃（）。A、羊肉、狗肉B、蛇肉、狗肉C、蛇肉、鸭肉D、羊肉、鸭肉答案：B139.旅客挂失补办后持“挂失补”车票乘车，如提出越站并办理越站后，下车站核实后，按（）办

28、理退票。A、越站区间及票价B、“挂失补”车票票面乘车区间及票价C、已乘车区间及票价D、票面乘车证及下车站区间及票价答案：B140.直达特快列车列车员按（）配备。A、三车两人B、一车一人C、两车一人D、一车二人答案：C141.餐车餐具含氯消毒液是一池水、一袋药，配置成（）的消毒液。A、250mg/LB、200mg/LC、150mg/LD、300mg/L答案：A142.餐厅服务员为酒席和宴会服务时，（）是其服务工作的主要内容之一。A、开口服务B、摆台C、礼貌待客D、斟酒答案：D143.服务员在倾听客人陈述过程中，还应注意客人以（）方式传递的信息。A、语言B、手势C、非语言D、物质答案：C144.饮

29、用鸡尾酒时应注意（）。A、舌蕾应充分张开B、必须在餐后饮用C、必须在餐前饮用D、与食物搭配答案：A145.列车餐、茶具消毒用化学法消毒，抽查5种杯和盘，发现（）及以下呈阴性反应，相应项不合格。A、2件B、1件C、3件D、4件答案：A146.（）是人吸取多种营养的重要方面。A、合理配料B、合理配餐C、搭配饮食D、合理烹调答案：B147.杭州著称的钱塘潮景观以农历（）为最壮观。A、8月1日B、8月8日C、8月15日D、9月30日答案：B148.零餐圆桌的摆台要根据餐厅的（），定好座位，铺好台布等。A、布局B、结构C、座向D、类型答案：A149.列车乘务员的着装效果应达到（）。A、美观、整洁、大方、

30、一致B、庄重、干净、大方、一致C、庄重、整洁、得体、一致D、庄重、整洁、大方、一致答案：D150.啤酒以（）为主要原料，具有丰富的营养价值，所以有“液体面包”的美称。A、大麦B、大米C、包谷D、高粱答案：A151.不同风味的菜肴需跟不同的佐料，粤菜中“白切鸡”跟（）味碟。A、浙醋B、姜茸C、花椒盐D、蚝油答案：B152.（）是陆生植物性干料。A、芦笋、台干菜B、笋干、石花菜C、黄花菜、裙带D、紫菜、木耳答案：A153.焖（发）时间长短，要视（）的多方面情况而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、辅料答案：A154.餐厅服务员的职责是：为旅客提供（）。A、高质量的餐饮B、传菜C、迎送D、斟酒答案：

31、A155.锅炉设备不良或出现故障应（）。A、及时修理B、停止使用C、向有关部门反映D、引起注意答案：A156.服务员在与旅客交谈时（），客人会觉得服务员很无礼。A、双手交叉于胸前B、双手自然下垂于体侧C、双手交叉于腹前D、双手放在背后答案：A157.熬制糖浆、浓缩果浆、炒莲茸馅使用（）较好。A、煸锅B、铁锅C、铝锅D、蒸汽压力锅答案：D158.高级宴会上，应上（）菜换一次骨碟。A、一道B、二道C、三道D、四道答案：A159.一般来说服务在顾客要求之前不能预制，也不能储存，服务多数是（）的。A、量定要求B、有提供过程C、服务要素D、即时提供答案：D160.遇有中暑的旅客，首先要扶到凉爽通风处就座

32、休息，然后提供冷冻冷饮、（）。A、冷毛巾B、热毛巾C、湿毛巾D、干毛巾答案：A161.可采用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（）。A、胡萝卜B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗答案：D162.杭州是（）省会，全国著名的旅游城市。A、江苏省B、安徽省C、浙江省D、福建省答案：C163.煲汤时汤液高度不超过锅高的（），以免列车运行中汤液溢出。A、三分之一B、三分之二C、五分之四D、四分之三答案：B164.道德是人们用来评价别人和自己言行的（）与尺度。A、标准B、准则C、规范D、信念答案：A165.红塔山、茶花香烟产地是（）。A、上海B、北京C、吉林D、云南答案：D166.公共用具消毒用150mg/L含

33、氯消毒剂，需浸泡（）。A、10minB、8minC、5minD、15min答案：C167.()的含义是向人们提供某种信息的图形标志。A、指示标志B、行为标志C、特定标志D、视觉标识答案：A168.从事餐厅插花的人员应掌握如何选用花的品种和花的（）及基本知识。A、原料B、形式C、造型D、种类答案：A169.禽类肌肉组织最发达的部位是（）。A、胸肌B、胸肌、腿肌C、腿肌D、腿肌、臂肌答案：B170.（）属于净料范畴。A、购进的半成品原料B、购进的全部原料C、加工前的原料D、加工后的损耗原料答案：A171.服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。A、餐厅门口B、就餐台边C、餐厅里面D、餐厅外面答

34、案：A172.回族饮食习惯除受（）影响外，由于和汉族杂居和使用汉语、汉字，亦日益受到汉族的影响，衣着已与汉族相同。A、佛教B、伊斯兰教C、基督教D、道教答案：B173.人体长蛔虫，是由于吃了受（）污染的食物引起。A、生物性B、化学性C、放射性D、细菌性答案：A174.为客人斟酒的方法一般有：托盘端托斟酒、（）两种。A、当面斟酒B、专人斟酒C、徒手斟酒D、依次斟酒答案：C175.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、代谢水B、氧化水C、食物水D、饮用水答案：A176.中式餐厅大多采用（）光源，造成一个华丽、热烈的效果。A、暴露B、偏暗C、红色D、封闭答案：A177.直达旅客列车饮

35、食供应提供（）的中西餐、酒吧、茶吧、夜宵。A、时尚B、形式多样C、少量D、不同风味答案：B178.摆台时，水杯（啤酒杯）摆放在红酒杯的（）。A、上方B、左侧C、右侧D、下方答案：B179.广西壮族自治区首府所在地车站是（）站。A、南宁B、柳州C、桂州D、湛江答案：A180.中华、红塔山香烟的产地分别为（）。A、上海、云南B、北京、云南C、河北、北京D、湖南、云南答案：A181.烹饪原料是指能供（）时使用的各种原料。A、蒸煮B、煎烹C、炒制D、烹饪答案：D182.食物中所含人体所需的主要营养素分为六大类：蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质和（）。A、水B、碳C、氮D、氧答案：A183.只有服务人员

36、对烹饪产品给予心理上的接受，才能产生（）的意识。A、主动热情B、主动周到C、主动服务D、主动推销答案：D184.茶分为花茶、绿茶、（）、乌龙茶、紧压茶等多个种类。A、功夫茶B、普洱茶C、红茶D、铁观音答案：C185.下列选项中易引起腊样芽孢杆菌菌食物中毒的是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆腐D、肉类答案：A186.花生油是从花生中提取的，主要产于我国（）地区。A、华南B、华北C、东北D、西北答案：B187.加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不侵泡答案：B188.餐车使用鲜花点缀，必须掌握几种延长花期的方法有：（）。A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花B、蜡封法、烫

37、封法、添加剂、斜切法C、蜡封法、烫封法、花泥插花法、斜切法D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法答案：A189.中餐宴会厅休息室的布置要根据（)摆放好沙发茶几。A、用饭时间B、人数C、标准D、规格答案：B190.10人宴会桌餐酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放，第一托：骨碟、勺垫、瓷勺。第二托：（）。A、叠好的餐巾花B、筷子、筷架C、烟灰缸D、葡萄酒杯、白酒杯答案：D191.熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏性酱料有（）。A、沙律酱B、蛋液C、面粉糊D、淀粉糊答案：A192.清真菜早期是由（）人传入我国。A、印度B、尼泊尔C、阿富汗D、阿拉伯答案：D193.在举

38、行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大，热烈的气氛要（）布置。A、安排绿化B、清除绿地C、安排喜庆照明D、安排色彩装饰答案：A194.叶菜类原来如果用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。A、侵泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D195.礼貌主要是指对他人表示尊敬的具体态度、（）。A、微笑和服务B、动作和语言C、服务和语言D、微笑和语言答案：B196.菜点要把好食品质量关，变质和不洁净食物坚决不上桌，餐厅用酱油、醋等佐料及盛装器皿应().A、经常清理B、一日一清理C、一餐一清理D、一趟一清理答案：C197.一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。A、一年B、半年C、三个月D、一个月答案：

39、A198.（）实质上是一个人的思想情操、道德品质、文化修养和人格气质的综合反映。A、语言文明B、微笑服务C、仪表端庄D、尊重旅客答案：C199.煲汤鸡腿毛，春天水温为（）。A、70-75B、70-80C、75-85D、75-80答案：A200.菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。A、各种原料总的营养成分B、各种原料的总和C、不同原料的数量D、原料种类答案：A多选题1.黄酒的作用有含有丰富的氨基酸、易于消化、理想的药引子及（）。A、舒经活血B、美容抗衰老C、促进食欲D、保护心脏答案：ABCD2.职业技能包括（）等方面的内容。A、实际操作B、作业标准C、业务处理D、技术驾驭答案：ACD3.叶菜

40、类的洗涤方法有（）。A、浸B、冲C、涮D、漂答案：ABCD4.社会主义道德反对的是一切损人利己、()等行为。A、损公肥私B、金钱至上C、以权谋私D、敲诈勒索答案：ABCD5.“八字”服务内容是（）。A、主动B、热情C、耐心D、周到答案：ABCD6.鲜豆类主要是指（）。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、黄豆答案：ABC7.在何时服务员应进行递毛巾服务（）。A、客到时B、上第一道菜时C、上甜品后D、客人离席归来答案：ABCD8.叠口布花、餐巾折花的花型为（）。A、植物B、动物C、人物类D、实物类答案：ABD9.回族、维吾尔族人忌食严格，禁吃（）。A、猪肉B、狗肉C、驴肉D、羊肉答案：ABC10.下列酒

41、水中属于“浓香型”是（）。A、古井贡酒B、五粮液C、汾酒D、洋河大曲答案：ABD11.列车到站前，列车员应（）。A、通告站名B、按规定锁闭厕所C、通告到开时刻D、通告站停时间答案：ABCD12.铁路办理客货运输使用的各种（）等统称为铁路客货运输票据。A、车票B、行李票C、包裹票D、货票答案：ABCD13.餐厅陈设要为（）提供方便。A、宾客就餐B、服务员席间服务C、送餐人员D、管理人员答案：ABC14.常用于餐台插花的花形有（）和刻意雕刻式插花等多钟形式。A、艺术造型插花B、单面观式插花C、三面观式D、团式插花答案：ABCD15.在接待外宾时，应尊重外宾的饮食（）。A、特殊要求B、宗教信仰C、风

42、俗习惯D、菜式制作答案：BC16.铺台布的正确方法是（）。A、正面朝上B、台布折叠的十字中心位于餐桌中心C、中间凹缝对准正副主人D、台布四边均匀下垂答案：ABCD17.西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由（）组成。A、主菜B、甜点C、头盘D、副盘答案：ABCD18.外宾接待要做到以礼相待，服务周到，妥善安排，达到（）。A、专人接送B、专用餐具C、专人烹调D、专人接待答案：BCD19.清真餐具每次整备、使用后，要（）。A、单独清洗消毒B、无油渍C、无破损D、定位存放答案：AD20.撤换餐盘时应做到（）。A、文明礼貌B、不拖拽C、刮盘D、不能将汤汁、菜洒到客人身上答案：BD21.列车餐饮营销的手

43、段有（）。A、广告营销B、菜单营销C、品牌营销D、宣传营销答案：ABD22.饮食成本的三要素有（）。A、主料B、配料C、调料D、燃料答案：ABC23.在（）情况下要及时撤换餐盘。A、用完冷菜准备上热菜之前B、荤素交替食用时C、上甜点与水果之前D、当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后答案：ABCD24.葡萄酒按含糖量分（）。A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒答案：ABCD25.路风问题管理实行（）制度。A、报告B、交班C、通报D、责任追究答案：ABCD26.宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。A、庄重B、整齐C、清洁D、美观大方答案：ABCD27.下列菜品属于寓

44、意型的（）。A、赛螃蟹B、宫保鸡丁C、贵妃鸡D、芫爆散丹答案：BC28.四川人口味一般以麻、（）浓味的菜肴为适口。A、辣B、鲜咸C、酸D、软答案：AB29.按餐巾折花的外观分类，可分为（）。A、植物B、人物C、动物D、实物答案：ACD30.宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好（）。A、“围”与“透”的关系B、“突出”与“陪衬”的关系C、家具与观赏的关系D、光线、色彩与客人喜好的关系答案：ABCD31.餐饮服务提供者采购（）应当遵守餐饮服务食品采购索证索票管理规定。A、食品B、食品添加剂C、食品相关产品D、商品答案：ABC32.（）每次使用前消毒，杀虫，灭鼠一次。

45、A、旅客列车B、公务车C、代用客车D、混合列车答案：BC33.铁路客运职工的职业道德包括（）等内容。A、勤恳敬业B、廉洁奉公C、优质服务D、礼貌待客答案：ABCD34.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（）等。A、历史典故B、历史经验C、相关的历史典故D、有特色的烹调方法答案：CD35.祁门茶区的江西“浮梁功夫红茶”向以（）四绝驰名于世。A、香高B、味醇C、形美D、色艳答案：ABCD36.礼貌是人们在相互交往中，通过（）表示相互尊重和友好的言行规范。A、语言B、表情C、行为D、态度答案：ABCD37.重托操作时，要做到（）。A、平B、稳C、紧D、松答案：ABD38.职业道德具

46、有()的特点。A、广泛性B、规范性C、实践性D、具体性答案：ACD39.中国菜就其风味而言，可分为（）。A、特殊风味B、地方风味C、民族风味D、其他风味答案：BCD40.摆放冷菜要注意（）的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。A、颜色B、荤素C、口味D、菜式答案：ABC41.冷餐会宴会中的一种，以凉菜，小吃为主的服务，其程序包括（）。A、餐前准备B、餐中服务C、餐后服务D、结束工作答案：ABD42.一般中餐常备用酒具有（）。A、水杯B、红酒杯C、白酒杯D、白兰地杯答案：ABC43.环境卫生采取“四定”即（），划片分工，包干负责。A、定人B、定物C、定时间D、定质量答案：ABCD44.以写实型命名的

47、菜品可分为（）。A、原料写实型B、烹调方法写实型C、食用方法写实型D、人名写实型答案：ABC45.餐厅服务员接待第一次来餐厅用餐的客人时，应该（）。A、表示欢迎B、热情礼貌C、问清姓名D、满腔热忱答案：ABD46.饮食供应蒸煮米饭要软硬适宜，做到（）。A、不夹生B、不糊烂C、不焦D、不糊底答案：ACD47.下列形容餐巾花摆放正确的是（）。A、高大、美观、醒目的花摆放在其他宾客席上B、观赏面朝向宾客席位C、餐巾花之间的距离要相等、整齐一致D、餐巾花不能遮挡台面用品，不能影响操作服务答案：BCD48.列车餐车摆台常用的餐具有（）。A、小碗B、味碟C、筷子D、黄酒杯答案：ABC49.需要担任列车员职

48、位满一年以上方能任职的岗位有（）。A、列车长B、广播员C、行李员D、列车值班员答案：BCD50.信号装置一般分为（）两类。A、信号机B、信号显示器C、信号表示器D、信号灯答案：AC51.饮食供应中饭菜“三热、四好”的“三热（）A、饭B、菜C、小菜D、汤答案：ABD52.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（）。A、早餐30%B、午餐40%C、晚餐20%D、晚餐30%答案：ABD53.通过插花艺术，表达出人们的情思和心态，从而实现（），达到神形兼备的境界。A、以花传情B、已花传言C、以形传神D、以形传思答案：AC54.东北地区重要的佐餐食品有（）。A、大酱B、腌菜C、冻豆腐D、酸菜答案

49、：ABCD55.我国高铁餐吧按动车组车型分为（）。A、CRH1B、CRH2C、CRH3D、CRH5答案：ABCD56.有世界三大饮料之称的是（）。A、茶B、咖啡C、可可D、长饮答案：ABC57.常用餐具消毒灭菌的方法有（）。A、物理消毒B、干烤消毒C、化学消毒D、巴氏消毒答案：AC58.燃煤取暖锅炉发现“烧干锅”时，应立即（）。A、向炉内注水B、用炉灰、炉渣将火床压死C、打开炉门关闭灰箱门D、让炉体自然冷却答案：BCD59.以下哪几样餐具可放在客人的左边（）。A、毛巾盒B、甜食叉C、烟灰缸D、小包装牙签答案：AC60.列车广播要认真执行“一站四报”即（）进行通告站名A、开车后B、途中C、到站前

50、D、停稳后答案：ABCD61.佐料按其性质可分为（）三大类。A、植物类B、腌制类C、动物类D、人工合成类答案：ACD62.站车遇有铁路各级领导及检查组检查或乘车时，不准（）。A、以各种方式开道B、在贵宾室、包房摆放除开水以外的任何食物、饮料、香烟C、干扰旅客用餐或调换旅客的席位D、敬礼答案：ABCD63.列车台账资料要按规定（）。A、设置齐全B、定位摆放C、集中管理D、专人管理答案：ABD64.食品安全法是（）年开始通过并实施的。A、1995年10月30日B、2004年7月21日C、2009年2月28D、2009年6月1日答案：CD65.纪律和（）一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行

51、为的规范。A、道德B、法律C、政策D、法规答案：BCD66.()是人工合成的作料。A、咖喱汁B、鱼香汁C、番茄汁D、耗油答案：ABC67.茶在抗衰老和健康保健方面的作用有（）。A、帮组人体胃肠消化B、促进食欲C、利尿、消除水肿D、强壮心肌功能答案：ABCD68.服务人员在服务中要讲究语言艺术，说好（），把文明敬语贯穿于整个服务全过程。A、迎宾语B、致谢语C、称谓语D、道歉语答案：AB69.餐车摆台使用的餐具必须符合卫生要求，做到（）。A、涩干B、光洁C、无破损D、规范答案：ABC70.餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。A、生产B、销售C、保管D、服务答案：ABD71.握手的正确姿势是（）。A

52、、握手时手臂向前伸出与身体呈五六十度角B、双眼注视对方C、用左手行握手礼D、手掌向左，掌心微向上答案：ABD72.菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为（）。A、加热前调味B、加热中调味C、加热后调味D、加热调味答案：ABC73.在网站购票可使用的有效身份证件包括:()A、台湾居民来往大陆通行证B、中华人民共和国居民身份证C、护照D、港澳居民来往内地通行证答案：ABD74.加工销售熟肉、豆制品、凉菜要做到“五专”，包括（）。列车上严禁销售凉菜。A、专人B、专工具C、专消毒D、专冷藏答案：ABCD75.使用托盘服务时，物品装盘要遵循（）的原则。A、低物在前、高物在后B、大件在中、小件在边C、先用在

53、前，后用在后D、高物在前，重物在后答案：AC76.饮食供应中饭菜“四好”（）A、色B、香C、味D、型答案：ABCD77.餐巾折花的注意事项有（）。A、操作前要洗手消毒B、在干净的台面上操作C、餐巾花插入杯中的深度以1/3为宜D、手指不能接触杯口答案：ABD78.同客人讲话时，做法正确的是（）。A、面带微笑B、使用方言C、音量适中D、语速适当答案：ACD79.整形菜的特点有（）。A、选料特点B、加工技术要求高C、菜肴地位高D、服务要求高答案：ABCD80.西餐摆台需用的餐具有（）。A、冷菜刀B、酒具C、主菜刀D、冷菜盘答案：ACD81.餐车现金、有价证劵的安全管理有（）要求。A、现金、有价证劵及

54、时入柜B、不准私自挪用现金C、现金差错率不超过2D、厨房严禁收取现金答案：BCD82.现代茶艺对水的要求（）。A、水质要轻B、水味要甘C、水温要冽D、水源要活答案：ABCD83.旅客凭（）到站后办理新车票退票手续。A、客运记录B、挂失补办的新车票C、购票时所使用的有效身份证件原件D、购票时所使用的有效身份证件复印件答案：ABC84.优美的体态语言包括()。A、表情语言B、手势语言C、体态语言D、眼神语言答案：ABC85.葡萄酒的分类方法很多，下列说法正确的是：()。A、按定型与否进行分类B、按饮用温度分类C、按酒的色泽分类D、按酒的含糖量分类答案：CD86.在制作插花造型时，应注意鲜花与饰物的

55、（）。A、协调性B、间隔性C、欣赏性D、艺术性答案：AD87.特殊酒水一般指在（）上不同一般酒水。A、斟倒方法B、开启方法C、饮用方法D、包装方法答案：CD88.鸡尾酒杯可以是各种形状的异性杯，但（）。A、不带任何花纹和色彩B、不可用塑料杯C、不可用高脚杯D、一定是高脚杯，便于手握答案：ABD89.宴会开始前要做到”三了解“是指：()。A、了解菜肴品种B、了解风俗习惯C、了解生活忌讳D、了解特殊要求答案：BCD90.我国列车餐车分为（）。A、燃煤餐车B、电气化餐车C、动车餐车D、高铁餐吧车答案：ABD91.路风问题包括（）。A、以车谋私B、以票谋私C、乱收费乱加价D、粗暴待客答案：ABCD92

56、.更换骨碟应根据菜肴品种而定，但遇到（）等情况时应及时更换骨碟。A、吃过冷菜换吃热菜B、骨碟内洒落酒水、异物C、骨碟内骨刺、残渣较多D、客人失误，将骨碟跌落到地上答案：ABCD93.刀法可根据刀与菜墩以及原材料接触的角度可分为（）。A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、横刀法答案：ABC94.维吾尔族人喜爱的食物有（）。A、手抓饭B、拉面C、烤羊肉串D、米糕答案：ABC95.烈酒根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为（）。A、葡萄蒸馏酒B、杂果蒸馏酒C、谷物蒸馏酒D、粮食蒸馏酒答案：ABC96.粤菜的代表菜有（）。A、耗油牛肉B、三色龙虾C、金龙乳猪D、百花清汤肚答案：ABCD97.旅

57、客列车餐车由（）等工种工作人员组成。A、餐车长B、厨师C、服务员D、炊事员答案：ABCD98.正确计算旅客饭菜成本售价必须掌握（）。A、毛利率B、单价C、加成率D、原材料成本答案：AC99.食用方法写实型的代表菜有（）A、手扒羊肉B、软炸里脊C、拔丝苹果D、涮羊肉答案：ACD100.餐饮服务食品安全管理办法适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务的（）。A、公司B、单位C、个人D、团体答案：BC101.宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（）。A、卫生检查B、食品检查C、安全检查D、各种设备检查答案：ACD102.我国优质白酒的特点是（）。A、晶莹纯净B、透明无色C、无沉淀D、回味无

58、穷答案：ABCD103.餐台按宾客人数和就餐规格可分为（）。A、食台B、零点台面C、宴会台面D、看台答案：BC104.牛排的成熟度有（）。A、全熟B、半熟C、八分熟D、三成熟答案：ABCD105.斟酒的姿势有（）。A、桌斟B、捧斟C、分斟D、单斟答案：AB106.团体包餐是指宾客集体用餐，（）的一种就餐形式。A、统一时间B、统一标准C、统一菜单D、统一付款答案：ABCD107.元宵节之夜有（）等民间活动。A、挂春联B、猜谜语C、放灯D、观灯答案：BCD108.餐厅服务员摆台时应印严格按照摆台规范操作，做到无（）。A、漏摆B、错摆C、缺口D、水渍答案：AB109.仪器鉴别酒质具有一定的（）。A、

59、科学性B、准确性C、权威性D、实际性答案：AC110.食品污染可分为（）。A、生物性污染B、动物性污染C、化学性污染D、放射性污染答案：ACD111.运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。A、真诚友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范答案：ABCD112.植物性食物一般包括（）。A、谷类B、豆类C、蔬菜类D、水果类答案：ABCD113.膳食纤维可分为（）。A、纤维素B、半纤维素C、木质素D、果胶答案：ABCD114.可放在客人的左边的餐具有（）。A、毛巾盒B、甜食叉C、烟灰缸D、小包装牙签答案：AC115.食品的基本条件是（）。A、无毒无害B、感官性良好C、有营养价值D、食用方便答案：

60、ABC116.在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了（），突出特点，增加美观。A、提高宴席档次B、让菜品保持原汁原味C、搞好餐桌卫生D、表示热情答案：ACD117.用于冷藏食品的冰柜应定期（），确保其温度达到要求并保持卫生。A、清理B、除霜C、清洁D、维修答案：BCD118.斟香槟酒的方法是正确的（）。A、分两次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干净的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上答案：ABC119.饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是()A、服务态度好B、讲求语言艺术C、注意仪容仪表D、正确运用形体语言答案：ABCD120.下列陈述属于中式烹饪特点的是（）。A、选料讲究B、刀工精