食品安全关乎老百姓生命健康，是全社会共同关注的民生问题。根据区委区政府和上级主管部门的要求和部署，结合佛山创建国家食品安全示范城市的要求，佛山市禅城区市场监督管理局采取委托第三方抽检机构等方式开展2021年食品安全监督抽检。

　　一、食品安全抽检整体情况

　　2021年上半年禅城区已完成食品监督抽检2540批次，发现不合格及问题产品56批次（其中纯标签或净含量不合格23批次），总体抽检合格率为97.80%，内在质量合格率为98.70%。受新冠疫情影响，上半年市场监督管理部门完成进度为42.25%，全区完成进度为42.44%，未完成“时间过半，任务过半”的要求，下半年会努力赶超进度，完成全年抽检目标。

　　根据《佛山市食品安全委员会办公室佛山市农业农村局佛山市市场监督管理局关于印发2021年落实民生实事食品抽检工作实施方案的通知》（佛食安办〔2021〕1号）工作要求，2021年食品检验量任务按照2019年辖区常住人口数分配，禅城区食品抽检量不少于6044批次，市场监督管理部门不少于6012批次（2019年本辖区常住人口数为120.87万人）。

　　二、食品安全抽检情况分析

　　（一）各环节食品抽检质量安全状况及分析

　　在市场监管部门组织完成的2540批次监督抽检中，生产环节抽样84批次，餐饮环节抽样786批次，销售环节抽样1670批次，总体合格率分别为78.57%、98.98%和98.20%。若只考虑内在质量（涉及标签及净含量不合格共23批次，其中生产环节18批次、餐饮环节0批次、销售环节5批次），生产、餐饮、销售三个环节内在质量合格率分别为100%、98.98%和98.50%。各环节抽检批次及合格率见图1。

　　图1禅城区2021年上半年各环节抽检批次及合格率

　　由图1可见，禅城区食品抽检合格率整体比较稳定，餐饮、销售环节的合格率均在98%以上，由于禅城区本身生产企业少，生产环节抽检批次数不多，对合格率影响较大，而生产环节不合格全部集中在标签及净含量问题上，其内在质量合格率达到100%。

　　（二）各镇（街道）食品抽检质量安全状况及分析

　　食品抽检覆盖所有镇（街道），以群众日常生活必需、消费量大、消费者申（投）诉较集中、过往监督检查中问题突出的品种和单位为重点。详细情况请见表1

　　表1禅城区2021年上半年各镇（街道）食品抽检情况汇总表　　

　　综合上半年各镇（街道）抽检情况来看，石湾镇街道的食品抽检合格率最高，在生产、餐饮、销售三环节均位列各镇（街道）之首；张槎、南庄的食品抽检合格率偏低；从不合格批次数来看，张槎街道需加强对三个环节的监管，祖庙街道、南庄镇需加强对生产、销售环节的监管。

　　（三）各类别食品抽检质量安全状况及分析

　　按照2021年国抽系统中的食品类别，禅城区市场监管部门对26大类食品（食用农产品另作分析）进行了监督抽检，各类别食品抽检统计结果见表2。

　　表2禅城区2021年上半年各类别食品抽检情况汇总表　　

　　从抽检数量上来看，餐饮食品、粮食加工品、调味品抽检批次最多，分别为442、188、188批次。从抽检合格率上来看，共有17大类食品合格率高于总体平均水平，其中14个大类食品总体合格率为100%；从抽检不合格批次来看，糕点、餐饮食品、炒货食品及坚果制品、速冻食品的不合格样品较多，应予以关注。

　　（四）食用农产品抽检质量安全状况及分析

　　按照2021年国抽系统中的食品类别，禅城区市场监管部门对食用农产品进行了872批次的监督抽检，合格率为97.25%，统计结果详见表3。

　　表3禅城区2021年上半年食用农产品抽检情况表　　

　　三、食品安全监督抽检结果主要问题分析

　　（一）监督抽检发现的主要问题

　　2021年全市的食品安全监督抽检中，共发现不合格产品56批次，各类别不合格项目情况详见表4。

　　表4禅城区2021年上半年食品监督抽检不合格项目分布情况　　

　　经统计分析，以上不合格项目类别检出率最高的是标签及净含量；其次为理化质量指标和农药残留。具体不合格项目中数量最多的是标签标识错误23批次，其中“钠”标示值错误10批次（因“钠”的含量判定来源依据的是产品的标签，故将此类不合格归属于标签不合格类别）。

　　（二）各类别不合格项目具体分析

　　1.标签和净含量

　　标签和净含量虽然不涉及产品内在质量问题，但这是消费者了解产品信息的重要来源，不合格标签容易误导消费者，损害消费者的知情权。

　　出现标签及净含量不合格的可能原因有：（1）由于食品标准更新较快，作为食品质量安全第一责任人的生产企业对标签标准（GB 7718、GB 28050等）的理解不够全面，或是对标签标注工作不够重视；（2）部分企业对原材料没有进行严格的把关，原材料中添加的食品添加剂具体成份不明确，导致配料表上漏标了带入到产品中的食品添加剂名称；（3）生产者刻意隐瞒食品原料和食品添加剂使用的相关信息；（4）生产线存在缺陷导致产品包装过程定量计量不准确。

　　2.理化质量指标

　　在各类食品的执行标准中，均对其特定的质量指标进行了规定，如水分、脂肪、酒精度、酸价、过氧化值等。这些指标中，有一些的变化主要是由产品配料和加工贮存环境决定，一般不会对人体健康产生不利影响，但能反映生产者对产品质量的把控情况，比如水分、脂肪、色值、酒精度等。

　　出现上述不合格项的原因有：（1）生产企业对原料进货采购把关不严；（2）生产企业对生产工艺的过程控制不当，未按规定的要求组织生产；（3）产品包装或贮存条件不当，在贮藏与运输过程中部分指标受外界影响产生变化；（4）为降低成本，生产和销售企业存在掺杂掺假的行为；（5）厂家更新产品配方后未及时更新标签中的营养成分表，导致钠的实际值大大偏离标签标示值。

　　3.食品添加剂

　　食品添加剂对于防止食品腐败变质，增加食品种类，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用，常被称为食品工业的灵魂。但在食品生产加工中，食品添加剂的使用范围和添加量必须依据标准GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和原国家卫计委发布的补充公告为准。

　　出现食品添加剂不合格的主要原因有：（1）生产企业对有关法律法规、食品安全标准的规定理解不足从而盲目添加，比如有些企业不了解GB 2760附录A中A.2对同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时的规定，导致几种防腐剂或着色剂混合使用的比例之和大于1，被判产品不合格；（2）生产企业对食品抽检存在一定的侥幸心理，为了延长产品保质期或提高产品风味和色泽而不规范使用食品添加剂，如食用油中的乙基麦芽酚、米面制品中的脱氢乙酸等；（3）生产企业对原料品质验收和生产工艺控制不严，使用了含有超量超范围食品添加剂的原材料进行生产。

　　4.污染物指标

　　食品污染物是食品从生产、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。食品中污染物是影响食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重点内容，其判定依据是GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》以及各产品标准中规定的其他污染物限量。

　　镉、铅、铬均是常见的重金属污染物，其污染主要来源于采矿、金属冶炼、机械加工、皮革鞣制、印染等工业环节的废水废料，导致土壤和水体污染继而被动植物体吸收和富集。镉对人体的危害主要是慢性蓄积性，长期暴露可导致肾和骨骼损伤。铅对儿童的神经系统破坏性大，可导致血液病和脑病。长期接触铅和它的盐可以导致肾病和类似绞痛的腹痛。六价铬有很强的生物毒性，会对皮肤黏膜造成刺激和腐蚀作用，导致皮炎、溃疡、鼻炎、鼻中隔穿孔、咽炎等，长期接触有致癌性。

　　5.农药残留（含禁限农药）

　　我国是农业大国，历来对农药安全十分关注。除了颁布GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》，对近500种农药、7000多项最大残留限量作了详细规定，并提供了各种农药的检测标准外，原农业部、现农业农村部也多次发布公告，对数种高毒、高危害农药进行禁用和限制。

　　毒死蜱是一种常用的中等毒性有机磷杀虫剂，对蔬菜上多种咀嚼式和刺吸式口器害虫均具有较好防效，混用相容性好，可与多种杀虫剂混用且增效作用明显。但毒死蜱可经吸入、食入、经皮吸收，造成人体头痛、头晕、无力，视力模糊、恶心、呕吐、瞳孔缩小。严重者出现肺水肿、大小便失禁、昏迷。原农业部2032号公告规定2016年12月31日起禁止毒死蜱在蔬菜上禁用。

　　赤霉素是植物生长调节剂，属于低毒农药。对种子发芽、细胞分裂有促进作用，且具有抑制胚根生长的生理作用，在豆芽生产中可抑制豆芽生根。原食品药品监管总局、农业部、国家卫生计生委《关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（2015年第11号）中规定，豆芽生产不得使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质。

　　造成农药残留超标的主要原因是农户在果蔬种植过程中不控制用药种类、用药剂量和安全风险，只一味追求杀虫效果，或为追求最大利益，未过休药期就采摘售卖。

　　6.兽药残留（含违禁兽药）

　　我国于2019年9月首次发布GB 31650《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》，将兽药残留纳入食品安全国家标准管理并已于2020年4月起实施。此外在2019年12月发布了农业农村部第250号公告《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物》，将原农业部193号、235号、560公告号等文件的相关内容进行系统性汇总。

　　喹诺酮类是人工合成的含4-喹诺酮基本结构的抗菌药，常用药物有诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星、恩诺沙星等。此类药物对多种革兰氏阴性菌有杀菌作用，广泛用于泌尿生殖系统疾病、胃肠疾病，以及呼吸道、皮肤组织的革兰阴性细菌感染的治疗。GB 31650中规定了限量的喹诺酮类药物有恩诺沙星、达氟沙星、氟甲喹等6种。此外原农业部2292号公告规定自2016年12月31日起停止经营、使用用于食品动物的洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种原料药的各种盐、酯及其各种制剂。

　　氯霉素是一种高效广谱的抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。长期食用氯霉素残留超标的食品可能引起肠道菌群失调，导致消化机能紊乱。此外人体过量摄入氯霉素还可能引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害。联合国粮农组织、世界卫生组织和许多国家限制或禁止氯霉素在畜牧业中使用。

　　出现使用违禁兽药和兽药残留超标的可能原因有：（1）为了追求利益，保证养殖和销售的水产品和畜禽的成活率，部分养殖户和销售者在生产经营过程中使用违禁兽药；（2）使用人员不了解药物的休药期和使用量；（3）以初级农产品为原料的食品经营企业在购买时，把关不严，未对兽药残留项目验收或检验。

　　7.微生物指标

　　微生物指标直接反映食品的卫生安全状况，是关系到人体健康的重要因素，也是消费者最关心的指标之一。菌落总数、大肠菌群等微生物指标均有不合格。菌落总数和大肠菌群均是食品微生物检验中的重要指标，主要评价食品的洁净度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求及受致病菌污染的可能性。菌落总数超标的食品，其中的微生物将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。而食品中检出大肠菌群，表明食品受到人和动物的粪便污染，提示食品被致病菌（如沙门氏菌、致病性大肠杆菌等）污染的可能性较大。

　　导致微生物指标不合格的可能原因有：（1）生产经营者食品安全意识淡薄，卫生控制不严格，如加工或经营场所卫生条件不符合要求，没有做好设备、设施和环境的清洁消毒工作，或者生产或销售的工作人员洗手消毒措施不到位，或员工感染生病依旧工作而污染食品；（2）包装、贮运容器等不洁或破损造成了二次污染；（3）生产加工过程中工艺参数设置不合理或未按规程操作，如高温灭菌温度不够高，时间不够长，未将微生物杀死；（4）购买的原辅料已被污染，或者生产加工用水受到污染。

　　四、需要重点关注的问题

　　一是标签标识问题，上半年56批次产品标签不合格高达23批次，其中钠含量的标识问题高达10批次；二是农药、兽药残留（含违禁物品）的问题较多，需进一步加强监管。

　　五、下一步工作计划

　　（一）进一步提高食品安全抽检工作的科学性和质量

　　按照2021年食品安全抽检国家、省、市、区的职责分工和有关文件要求，科学制定全年食品安全抽检计划，合理分配各类别食品的抽检数量和进度安排，做好分析总结，增强数据利用，科学指导各类食品抽检工作。

　　（二）重视和加强对问题食品的后处理工作

　　进一步保证核查处置工作的时效性和有效性，实施跟踪抽检，对同一企业同一问题反复发生的，对前一次的核查处置工作进行有效性评估，做好原因排查、督促企业整改，涉及其他监管部门的及时通报，形成监管闭环。对不合格产品信息及时对外公布，让消费者掌握更多质量信息，引导消费者合理选购，加强对食品生产经营者的震慑作用。

　　（三）完善食品安全检管结合工作机制

　　将抽检结果作为监管有的放矢的重要抓手，及时发现行业普遍问题和突出问题，排除重点隐患，降低风险。加强检、管、罚联动，规范化、制度化抽检和后处理工作机制，实现抽检发现问题、监督整改到位、执法处罚到位，食品安全抽检为监管服务的良性循环。食品生产监管部门要加强宣传教育，督促企业加强对食品安全标准的学习认识，对标签标识要求和食品添加剂使用范围有更准确的理解把握，加强对产品包装及运输的把控，减少微生物和邻苯二甲酸酯类等迁移超标问题。食品经营监管部门要督促食品经营单位落实食品安全责任，做好进货查验，生食水产品、凉拌菜相关餐饮服务单位要改善加工环境和人员卫生状况，杜绝自制凉茶饮料非法添加。通过有效的反馈与协作机制，确保全面提高食品产业发展水平和食品安全整体水平。